Ácidos grasos insaturados como los procedentes del aceite de oliva -rico en grasa monoinsaturada-, aceite de girasol y de maíz y los frutos secos son los más beneficiosos para la salud. Los saturados, menos beneficiosos pero que también deben formar parte de la dieta aunque sea en proporciones mucho menores, se encuentran en grasas de origen animal, en aceite de palma y de coco. Así lo detalla el doctor Pedro Mata, presidente de la Fundación Española de Hipercolesterolemia Familiar. En un hipotético ranking de grasas, las que deben tomarse en mayor cuantía son las monoinsaturadas, como el aceite de oliva; le siguen en orden de importancia las poliinsaturadas y en último lugar las saturadas.  De los ácidos grasos poliinsaturados, los más destacables son los omega 6 (aceites vegetales) y omega 3 (pescado azul y frutos secos como almendras y nueces). Estas grasas, a las que se les asignan beneficios cardiovasculares, se califican de esenciales porque el organismo humano es incapaz de sintetizarlas y por consiguiente deben ser adquiridas de una fuente externa.  En cuanto a las diferencias entre la mantequilla y la margarina, el doctor Mata explica que la primera está compuesta entre un 80 y 90 por ciento por grasa saturada de origen animal y en un 10 por ciento por agua, mientras que la segunda, la margarina, presenta un 60 por ciento de grasa y el resto es agua, siendo la mayor parte de su composición grasa de naturaleza insaturada.